Токсикоинфекции, вызванные некоторыми условно-патогенными микроорганизмами

Пищевые токсикоинфекции

Токсикоинфекции, вызванные некоторыми условно-патогенными микроорганизмами

Пищевые токсикоинфекции – острые кишечные инфекции, вызванные употреблением в пищу продуктов, содержащих микроорганизмы и их токсины.

Пищевые токсикоинфекции характеризуются внезапным началом, приступами тошноты и многократной рвоты, диареей, схваткообразными болями в животе, повышением температуры и симптомами интоксикации.

Диагностика пищевых токсикоинфекций производится путем бактериологического исследования рвотных масс, промывных вод желудка, испражнений, пищевых продуктов. При пищевых токсикоинфекциях необходимо промывание желудка, прием энтеросорбентов, ферментов, пробиотиков, проведение оральной или парентеральной регидратации.

Пищевые токсикоинфекции (пищевой бактериотоксикоз) – это группа острых инфекционных заболеваний, возникающих в результате отравления человека пищевыми продуктами, содержащими производимые условно-патогенной флорой экзотоксины. Пищевые отравления протекают с явлениями острого гастроэнтерита, интоксикации и дегидратации.

Восприимчивость к пищевым токсикоинфекциям всеобщая (80-100%); заболеваемость – повсеместная, по частоте уступающая лишь ОРВИ.

Опасность пищевых токсикоинфекций обусловлена частотой возникновения массовых вспышек, сложностью обнаружения источника инфекции, возможностью развития инфекционно-токсического, дегидратационного шока и даже летального исхода, особенно среди детей и лиц пожилого возраста.

Причины пищевых токсикоинфекций

Возбудителем пищевой инфекции могут быть микроорганизмы различных родов: Klebsiella, Enterobacter, Citrobacter, Serratia, Enterococcus и др. Эти бактерии весьма распространены в природе, в подавляющем большинстве они входят в состав нормального биоценоза кишечника человека.

Поскольку клиническая картина токсикоинфекции развивается в результате воздействия не самих микроорганизмов, а токсических продуктов их жизнедеятельности, возбудитель как таковой, нередко, не выделяется.

Условно-патогенные бактерии способны изменять свои биологические свойства (устойчивость к антибиотикам и дезинфицирующим средствам, вирулентные характеристики) в результате воздействия факторов окружающей среды.

Источником и резервуаром инфекции, обычно, являются люди и сельскохозяйственные животные, птица.

Чаще всего это лица, страдающие заболеваниями бактериальной природы с активным выделением возбудителя (гнойные заболевания, ангины, фурункулез), молочный скот, больной маститом. Стать источником заражения может и здоровый носитель.

Для некоторых родов бактерий, способных вызвать пищевую токсикоинфекцию, резервуаром может служить почва и вода, загрязненные фекалиями животных и человека объекты окружающей среды.

Токсикоинфекции передаются по фекально-оральному механизму преимущественно пищевым путем. Микроорганизмы попадают в пищевые продукты, где происходит их активное размножение и накопление.

Пищевая токсикоинфекция развивается тогда, когда человек употребляет в пищу продукты, в которых образовалась высокая концентрация микроорганизмов.

Токсикоинфекции в подавляющем большинстве случаев возникают при употреблении продуктов животного происхождения: мяса, молочных продуктов, кондитерских изделий с жирными кремами, рыбы. Мясо и полуфабрикаты из него (фарш) являются основным источником клостридиальной инфекции.

Некоторые способы изготовления полуфабрикатов и блюд, условия хранения и транспортировки способствуют прорастанию спор и размножению бактерий. Для продуктов, пораженных стафилококками, характерно отсутствие видимых и вкусовых отличий от нормальной пищи.

В передаче инфекции могут принимать участие различные объекты и предметы, источники воды, почва, пыль. Для заболевания характерна сезонность: в теплое время года частота токсикоинфекций увеличивается, поскольку температура воздуха способствует активному размножению бактерий. Токсикоинфекции могут возникать как в виде отдельных случаев в быту, так и вспышками при организованном питании в коллективах.

Естественная восприимчивость у людей к данным инфекциям высокая, как правило, все, употреблявшие в пищу пораженные микроорганизмами продукты, заболевают с той или иной степенью тяжести.

Лица с ослабленными защитными свойствами организма (дети первых лет жизни, старики, больные после хирургических вмешательств или прошедшие длительный курс антибиотикотерапии) входят в группу особого риска, токсикоинфекции у них могут протекать наиболее тяжело.

В патогенезе токсикоинфекций основную роль играют токсины, выделяемые возбудителями. В зависимости от преимущественного типа токсинов различаются и особенности клинического течения.

Инкубационный период токсикоинфекции редко превышает несколько часов, но в некоторых случаях может укорачиваться до получаса или удлиняться до суток. Хотя возбудители токсикоинфекции довольно многообразны, клиническая картина при заражении, как правило, сходная.

Заболевание обычно начинается остро, с приступов тошноты и многократной рвоты, энтеритной диареи. Частота дефекаций достигает 10 раз в сутки и более.

Могут наблюдаться боли в животе схваткообразного характера, повышение температуры (обычно длится не более суток), признаки интоксикации (озноб, ломота в теле, слабость, головная боль). Быстрая потеря жидкости с рвотой и калом приводит к развитию синдрома дегидратации.

Больные, как правило, бледны, кожные покровы сухие, конечности холодные. Отмечается болезненность при пальпации в эпигастрии и около пупка, тахикардия, артериальная гипотензия. Заболевание обычно длится не более 1-3 дней, после чего клиническая симптоматика стихает.

Существуют некоторые особенности протекания токсикоинфекции в зависимости от характера возбудителя.

При поражении стафилококками отмечается быстрое острое начало, преобладает желудочно-кишечная симптоматика, температура может оставаться нормальной или достигать субфебрильных цифр, диарея может отсутствовать.

С первых же часов заболевания могут отмечаться судороги и цианотичность кожных покровов, но чаще всего острая клиника продолжается не более 1-2 дней и не вызывает серьезных нарушений водно-электролитного гомеостаза.

Клостридиальное поражение похоже на таковое при стафилококковой инфекции, но для него более характерно поражение толстого кишечника с диареей, в кале может присутствовать кровь. Лихорадка обычно не отмечается. Протейная токсикоинфекция отличается зловонными каловыми массами.

Токсикоинфекции обычно протекают достаточно кратковременно и не оставляют последствий. В редких случаях: при тяжелом течении у лиц с ослабленным организмом, может развиваться дегидратационный шок, сепсис, острая сердечно-сосудистая недостаточность.

При диагностировании пищевых токсикоинфекций производят выделение возбудителя из рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка. При выявлении возбудителя производят бакпосев на питательные среды и определяют его токсигенные свойства.

Однако во многих случаях выявление невозможно. Кроме того, не всегда выявленные микроорганизмы являются непосредственной причиной токсикоинфекции.

Связь возбудителя с заболеванием определяют либо посредством серологических тестов, либо, выделив его из пищевых продуктов и у лиц, употреблявших ту же пищу, что и больной.

Первостепенным лечебным мероприятием при пищевой токсикоинфекции является максимально быстрое зондирование и промывание желудка (в первые же часы возникновения клинических признаков отравления). Если тошнота и рвота затягиваются, эту процедуру можно провести и позднее.

Для освобождения от токсинов кишечника применяют энтеросорбенты и производят сифонную клизму. Для предупреждения дегидратации больному дают дробно небольшими порциями регидратационные растворы, сладкий чай.

Количество жидкости, принимаемой больным, должно компенсировать ее потерю с рвотой и калом.

При развитии тяжелой степени дегидратации производят внутривенное введение регидратационных смесей. Больным с токсикоинфекцией на время острого периода рекомендовано лечебное питание. При тяжелом течении могут назначаться антибактериальные средства.

После прекращения рвоты и диареи нередко рекомендуют ферментные препараты (панкреатин, трипсин, липаза, амилаза) для скорейшего восстановления пищеварения и пробиотики или продукты, содержащие необходимые для нормализации кишечного биоценоза бактерии.

Прогноз и профилактика пищевых токсикоинфекций

В подавляющем большинстве случаев прогноз благоприятный, выздоровление наступает на 2-3 день. Ухудшается прогноз при развитии осложнений, инфекционно-токсического шока.

Общая профилактика токсикоинфекций заключается в мерах санитарно-гигиенического контроля на предприятиях и хозяйствах, чья деятельность связана с изготовлением, хранением, транспортировкой продуктов питания, а так же в учреждениях общественного питания, столовых детских и производственных коллективов.

Кроме того, осуществляется ветеринарный контроль над состоянием здоровья сельскохозяйственных животных. Индивидуальная профилактика заключается в соблюдении правил личной гигиены, хранения и кулинарной обработки пищевых продуктов.

Специфической профилактики, в силу многочисленности видов возбудителя и широкого распространения его в природе, не предусмотрено.

Источник: http://www.krasotaimedicina.ru/diseases/infectious/poisoning

Пищевые токсикоинфекции – определение, актуальность, лечение

Токсикоинфекции, вызванные некоторыми условно-патогенными микроорганизмами

Пищевая токсикоинфекция (бактериотоксикоз, отравление пищевое бактериальное) — острое, кратковременное заболевание, вызываемое условно-патогенными бактериями, способными продуцировать экзотоксины вне организма человека (в продуктах питания) и протекающее с симптомами поражения верхних отделов желудочно-кишечного тракта (гастрит, гастроэнтерит) и нарушениями водно-солевого обмена.

Актуальность.

Определяется тем, что ПТИ носят преимущественно социальный характер в связи с причинами их развития.

Групповой и эксплозивный (взрывной) характер заболеваемости, при котором за короткое время (несколько часов) заболевают почти все употреблявшие инфицированный продукт; наличие ПТИ в организованных коллективах; тяжесть течения: вероятность осложнений, обусловленных интоксикацией и обезвоживанием; преобладание среди заболевших детей и лиц пожилого возраста требуют знания основ диагностики и лечения ПТИ.

Характеристика возбудителей

К возбудителям пищевой токсикоинфекции относят многие виды условно-патогенных бактерий, способные продуцировать токсины в период своей жизнедеятельности вне организма человека на различных пищевых продуктах.

Среди экзотоксинов энтеротоксины (термолабильный и термостабильный), усиливающие секрецию жидкости и солей в просвет желудка и кишечника; цитотоксин, повреждающий мембраны эпителиальных клеток и нарушающий в них белковые процессы.

Наиболее частыми возбудителями болезни, способными продуцировать энтеротоксины, являются Clostridium perfringens, Proteus vulgaris, Proteus mirabill, Bacillus cereus. Энтеротоксины образуются также возбудителя, принадлежащими к родам: Klebsiella, Enterobacter, Citrobactcr, Serratia, Pseudomonas, Aeromonas, F.dwardsiella, Vibrio. 

Выраженными термостабильными свойствами отличается энтеротоксин St. aureus. Он не инактивируется при кипячении до 30 мин (по некоторым данным — до 2 ч) и сохраняет способность вызывать клиническую картину заболевания в отсутствии самого возбудителя.

Среди возбудителей ПТИ способностью продуцировать цитотоксин обладают: Klebsiella pneumoniae, Enterobacter cloacae, Aeromonas hydrophila, Clostridium perfringens типа С и Clostridium difficile. Vibrio parahaemolyticus, St. aureus и ряд других микробов.

Основные проявления эпидемического процесса

Возбудители ПТИ широко распространены в природе и встречаются повсюду: в испражнениях людей и животных, в почве, воде, воздухе, на различных предметах. Поэтому в большинстве случаев установить источник заболевания не удается.

Однако в некоторых случаях, когда источниками инфекции являются лица, работающие в пищевой промышленности и страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи (пиодермия, панариций, гнойные раны) или ангинами, ринофарингитами, ларинготрахеобронхитами, пневмониями, их выявление не только необходимо, но и возможно.

Среди зоонозных источников пищевой токсикоинфекции могут быть выявлены больные маститом животные — коровы, козы, овцы и др.

Путь распространения инфекции — алиментарный. Среди факторов передачи — твердые (колбасы, студни, яйца, мясные и рыбные консервы и др.) и жидкие (суп, молоко, соки, компоты, кисели, квас, лимонад, пиво, коктейли и др.

) пищевые продукты, являющиеся для бактерий питательной средой. Стафилококковая интоксикация чаще связана с употреблением в пищу инфицированного молока и молочных продуктов, кондитерских кремов, мясных, рыбных и овощных блюд.

Протей и клостридии хорошо размножаются на белковых продуктах (мясо, рыба, в том числе консервированные, колбаса, молоко).

Восприимчивость к этой группе заболеваний высока. Нередко заболевает 90—100% людей, употреблявших инфицированный продукт. Заболевание ПТИ это яркий пример реализации инфекции в условиях грубых нарушений технологии приготовления и хранения пищевых продуктов.

Заболеваемость ПТИ регистрируется на протяжении всего года, но чаще в теплое время, так как именно в этот период труднее всего осуществить безукоризненное хранение приготовленных пищевых продуктов.

Патогенез

При ПТИ к моменту поступления пищи в желудок в ней, кроме бактерий, уже содержится значительное количество экзотоксина. Это обусловливает развитие самого короткого в инфекционной патологии инкубационного периода. От воздействия токсинов на слизистую оболочку желудка до развития клинической симптоматики в ряде случаев проходит не более 30 мин (чаще 2-6 ч).

Энтеротоксины воздействуют на ферментативные системы эпителиоцитов (аденилциклаза и гуанилциклаза), повышающие образование в клетках слизистой оболочки содержание биологически активных веществ (цАМФ и цГМФ). Под воздействием токсинов увеличивается скорость образования простагландинов, гистамина и других биологически активных соединение.

Все это приводит к повышению секреции жидкости и солей в просвет желудка и кишечника, появлению рвоты и поноса.

Цитотоксин повреждает мембраны эпителиальных клеток и нарушает в них белковосинтетические процессы, приводит к увеличению проницаемости кишечной стенки, способствует развитию интоксикации, нарушению микроциркуляции и местных воспалительных изменений слизистой оболочки кишки.

Клиника

Инкубационный период имеет продолжительность от 30 мин до 24 ч (чаще 2-6 ч). Клиническая картина инфекций, вызванных различными возбудителями, имеет много общего и представлена сходной симптоматикой. Начало заболевания острое.

Появляется тошнота, к которой присоединяется рвота, Рвота редко бывает однократной, чаще она повторная, иногда неукротимая, мучительная, изнуряющая. Почти одновременно со рвотой появляется жидкий стул, водянистый, от 1 до 10-15 раз в сутки, обычно имеет энтеритный характер и не содержит слизи и крови.

У значительной части больных заболевание не сопровождается сколько-нибудь сильными болями в животе и повышением температуры. В клинической картине ПТИ, помимо желудочно-кишечной симптоматики, наблюдаются озноб, повышение температуры тела, умеренная головная боль, слабость, недомогание.

Повышение температуры тела до максимума (38-39°С) происходи т уже в первые часы болезни, а через 12 24 ч она, как правило, снижается до нормы нормализуется.

Объективно у больных находят бледность кожных покровов, иногда цианоз их, похолодание конечностей. Язык обложен бело-серым налетом. Живот при пальпации мягкий, болезненный в эпигастрии, реже вокруг пупка.

Закономерно страдает сердечно-сосудистая система: определяется брадикардия (при гипертермии — тахикардия), артериальное давление снижено, на верхушке сердца выслушивается систолический шум, юны сердца глухие. В некоторых случаях развиваются обмороки, кратковременные коллалтоидные состояния.

При многократной рвоте и обильном поносе могут появиться симптомы дегидратации, деминерализации и ацидоза. Возможны судороги в мышцах конечностей, снижение диуреза, понижение тургора кожи и т.д. Печень и селезенка не увеличены. В гемограмме лейкоцитоз, нейтрофилез, умеренное повышение СОЭ.

При своевременной адекватной терапии эти явления быстро купируются. Продолжительность заболевания в большинстве случаев составляет 1 -3 дня.

Диагностика

Наибольшее значение в диагностике ПТИ имеют клинико-эпидемиологические данные. Среди них:

  • острое начало и доминирование в клинической картине симптомов гастрита или гастроэнтерита;
  • отсутствие гипертермии или ее кратковременный характер;
  • короткий инкубационный период и непродолжительность самого заболевания;
  • групповой характер заболеваемости и ее связь с употреблением одного и того же пищевого продукта;
  • эксплозивный (взрывной) характер заболеваемости.

В лабораторной диагностике большое значение имеет бактериологический метод, включающий изучение токсигенных свойств выделенных возбудителей.

Материалом для исследования служат рвотные массы, промывные воды желудка, испражнения больного, остатки несъеденной пишя При ПТИ выделение у больного того или иного микроба еще не позволяет считать его возбудителем болезни.

Необходимо доказать его идентичность со штаммами, которые были выделены у одновременно заболевших, а также с теми, которые получены из инфицированного продукта. Серологический метод в диагностике самостоятельного значения не имеет, так как доказательным является лишь нарастание титра антител к аутоштамму выделенного микроба.

Лечение

При установлении клинико-эпидемиологического диагноза ПТИ необходимо провести тщательное и многократное промывание желудка до получения чистых промывных вод.

Промывание осуществляют 2—4% раствором гидрокарбоната натрия или 0,1% раствором перманганата калия. При выраженной диарее назначают активированный уголь или другие адсорбенты (полифепан, карбонат кальция).

В случае отсутствия стула делают встречную высокую клизму типа сифонной.

Дальнейшая терапия проводится с учетом степени дегидратации организма больного.

При обезвоживании I— II степени (потеря массы тела до 3— 6%) и отсутствии неукротимой рвоты проводят пероральную регидратацию глюкозо-электролитными растворами.

В тяжелых случаях заболевания или при дегидратации III—IV степени (потеря массы тела более 6%) показано внутривенное введение полионных растворов: «Квартасоль», «Ацесоль», «Лактасоль», «Трисоль» и др.

В тяжелых случаях, при угрозе развития полиорганной недостаточности проводится гемосорбция, плазмаферез. Назначение антибиотиков и других химиопрепаратов при неосложненном течении болезни нецелесообразно.

Структура ответа: определение, актуальность, характеристика возбудителей, эпидемиология, патогенез, клиника, диагностика, лечение. Подобное заболевание возможно и у животных, подробнее здесь.

Источник: http://bolezni.by/241-pishchevye-toksikoinfektsii

Условно патогенные микроорганизмы и госпитальные инфекции

Токсикоинфекции, вызванные некоторыми условно-патогенными микроорганизмами

В организме человека постоянно присутствует множество разнообразных бактерий. Все они состоят со своим носителем в различных отношениях.

Большая часть микрофлоры человека образована микробами, которые являются симбиотическими, то есть получают некоторую пользу от организма и в то же время играют определенную роль в его функционировании.

Помимо них существуют так называемые условно патогенные микроорганизмы, которые при обычных условиях не представляют никакой опасности для здоровья, но в конкретной ситуации могут начать активно размножаться и провоцировать развитие заболеваний.

Бактерия протея под микроскопом

Условия, способствующие появлению патогенных микробов

Существуют определенные критерии, при выполнении которых условно патогенные бактерии могут стать опасными для организма. К ним относятся:

  • частое употребление алкогольных напитков;
  • курение;
  • постоянные стрессы;
  • серьезные физические нагрузки;
  • применение антибиотиков;
  • перенесенные инфекции.

Все эти факторы могут с легкостью способствовать нарушению нормального баланса микрофлоры всего организма, так как они нередко вызывают гибель полезных бактерий. В свою очередь, освободившееся место занимается условно патогенной флорой. Чаще всего это происходит в желудочно-кишечном тракте, способствуя развитию дисбактериоза, с которым сталкивался практически каждый.

Разновидности условно патогенных бактерий

У всех людей нормофлора сугубо индивидуальна, и ее состав отличается в каждом конкретном случае. В отличие от облигатно патогенных бактерий, условно патогенные микробы могут приносить пользу.

Постоянно борясь с их воздействием, микроорганизмы в составе полезной микрофлоры становятся более выносливыми, и иммунитет постепенно повышается.

Поэтому роль условно опасных бактерий достаточно важна, и если совсем избавиться от них, то можно нанести вред организму, спровоцировав общее ослабление иммунных функций.

Клебсиелла пневмония, вызывающая воспаление легких, под микроскопом

В желудочно-кишечном тракте присутствуют в немалых количествах условно патогенные энтеробактерии, а именно:

  • клебсиелла пневмония;
  • энтеробактеры, такие как аэрогенес и клоацеа;
  • протеи;
  • цитробактер фреунди.

К потенциально патогенным микроорганизмам относят также негемолитические (то есть те, которые не способны растворять эритроциты) виды стафилококка.

Довольно много УПМ встречается в толстом кишечнике, где они активно участвуют в липидном обмене.

Допускается также наличие стрептококков, в функции которых входит активизация выработки организмом иммуноглобулинов и борьба с облигатно патогенными микробами, такими, как сальмонеллы и шигеллы.

Существуют потенциально патогенные микроорганизмы, способные в достаточно редких случаях обусловить развитие серьезных инфекций, например, вейлонеллы и фузобактерии. Эти условно болезнетворные бактерии обычно располагаются в ротовой полости и не приносят вреда здоровью.

Однако при попадании в область кишечника эти микробы могут спровоцировать тяжелые воспалительные процессы.

Но о них известно не очень много, поэтому при проведении различных исследований, касающихся причин возникновения дисбактериоза и свойств, которыми характеризуются кишечные инфекции, их не берут в расчет.

Бактерия хеликобактер пилори, обитающая в слизистой желудка и вызывающая гастрит и язву

Гораздо больше информации имеется об условно опасных бактериях хеликобактер пилори.

Эти микроорганизмы обитают преимущественно в желудке и нередко являются причиной гастрита и язвенной болезни.

Лечить такие заболевания, вызванные условно патогенными микробами, крайне тяжело, так как эта разновидность отличается высокой устойчивостью к воздействию противомикробных препаратов.

Особенности заболеваний, спровоцированных УПМ

В отличие от иных токсикоинфекций, болезни, вызываемые условно патогенными микроорганизмами, имеют ряд признаков, с помощью которых их можно распознать:

  1. УПМ могут поражать разные органы, а не только один определенный.
  2. Эти инфекции нередко имеют смазанную клиническую картину и протекают как смешанные заболевания, часто накладываясь на уже имеющиеся инфекции и иные болезни и являясь, таким образом, вторичными поражениями.
  3. Инфекции, которые вызывают потенциально патогенные микроорганизмы, в большинстве случаев имеют хроническое течение.
  4. При подобных бактериальных заболеваниях обычно снижаются защитные функции организма и терапия оказывается малоэффективной.

Упм как источники внутрибольничных инфекций

Источниками могут быть сами пациенты, у которых имеются характерные признаки заболеваний, носители инфекции. Нередко заражение происходит из внешней среды, так как некоторые потенциально патогенные микроорганизмы имеют возможность распространяться только таким способом.

Кроме того, причиной госпитальных инфекций могут быть те УПМ, которые прекрасно себя чувствуют во влажной среде, для них подходят системы отопления и вентиляции, увлажнители воздуха, дистилляторы и иные подобные приборы. Поэтому огромное значение имеет их правильная обработка.

В больницах важно принимать профилактические меры по дезинфекции

Некоторые возбудители оппортунистических инфекций имеют возможность для размножения, находясь в жидкостях, которые предназначены для дезинфекции и являются антисептиком.

Условно опасный микроорганизм, попадая в благоприятные для него условия, с легкостью может вызвать нозокомиальные (больничные) заболевания. Характеристики этих инфекций чаще всего зависят от отделения, в котором они возникают.

Чтобы предотвратить такое развитие событий, необходимо принимать основные профилактические меры. В результате грамотно проведенной профилактики микроорганизмы условно патогенные и облигатно патогенные практически полностью удаляются из стационара. В первую очередь это дезинфекция и стерилизация.

Помимо этого, необходимо свести к минимуму риск проникновения бактерий извне, а также вынос их за пределы больницы.

Условно опасные микроорганизмы сами по себе никогда не станут причиной каких-либо заболеваний. Чтобы это произошло, необходимо выполнение определенных условий. Поэтому достаточно вести здоровый образ жизни, избегать нервных напряжений, правильно питаться и лечить любые инфекционные заболевания своевременно.

Разновидности условно патогенных микроорганизмов и их роль в микрофлоре человека Ссылка на основную публикацию

на сайте носят исключительно ознакомительный характер. В статьях, описывающих ту или иную болезнь, нет призыва к действию. Если Вы обнаружили у себя подобные симптомы, Вам обязательно необходимо обратиться к врачу! Самолечение может быть опасным для Вашего здоровья!

Источник: https://probakterii.ru/prokaryotes/species/uslovno-patogennye-mikroorganizmy.html

Токсикоинфекции. Микробиология

Токсикоинфекции, вызванные некоторыми условно-патогенными микроорганизмами

Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патогенных микроорганизмов (десятки и сотни миллионов в одном грамме продукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибели микробов.

Токсикоинфекции характеризуются массовостью, внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной связью с употреблением определенного продукта или блюда и прекращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудители токсикоинфекций

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии группы кишечной палочки (колиформы), бактерии рода протей, палочки перфрингенс и цереус, парагемолитический вибрион и другие бактерии.

Эти микроорганизмы ᴏᴛʜᴏϲᴙтся к группе условно патогенных микробов, вызывающих заболевание только при попадании в организм очень большого количества (> 105 на 1 г продукта) микробов определенных штаммов (серогипов).

Такое накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при грубых нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пиши, прошедшей тепловую обработку и вторично инфицированной. Вспышки токсикоинфскций наблюдаются преимущественно в теплое время года.

В группу колиформных бактерий входят Е. coli, Citrobacter, Enterobacter и другие бактерии группы кишечной палочки (БГКП). Эти бактерии широко распространены в природе, содержатся в кишечнике человека, домашнего скота, птицы и др.

С выделениями из кишечника колиформы попадают в почву и на различные объекты внешней среды. На предприятиях общественного питания основным источником токсикоинфекции может быть работник — бактерионоситель условно патогенных штаммов Е. coli и БГКП, не соблюдающий правил личной гигиены.

Нужно помнить, такие токсикоинфекции часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, картофельного пюре, салатов, моллюсков и блюд, не проходивших тепловую обработку перед употреблением.

Мясные и рыбные блюда, особенно изделия из фарша, и другие блюда могут стать причиной отравления, если после недостаточной тепловой обработки длительно хранились без охлаждения.

Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии, возникают тошнота, рвота, боли в животе, диарея. Дисфункция кишечника продолжается не более 1-3 дней.

Протейные палочки (Proteus vulgaris и Proteus mirabilis) широко распространены в окружающей среде. Стоит заметить, что они ᴏᴛʜᴏϲᴙтся к гнилостным бактериям и содержатся в гниющих отходах. Протейные палочки могут находиться в кишечнике человека и животных.

Работник-бактерионоситель может инфицировать любой продукт или блюдо. Протейные палочки длительно сохраняются и размножаются в пищевых продуктах.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связаны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов и др. Изменения органолептичсских ϲʙᴏйств пищи не происходит.

Источником инфицирования блюд очень часто будут загрязненные остатками пиши посуда, инвентарь и оборудование. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях режима тепловой обработки или плохой санитарной обработке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и и сроков реализации. Заболевание сопровождается схваткообразными болями в животе, дисфункцией кишечника, лихорадкой. Выздоровление наступает через 2-5 дней.

Фекальные стрептококки (энтерококки) ᴏᴛʜᴏϲᴙтся к постоянным обитателям кишечника человека, животных и птиц, могут находиться в верхних дыхательных путях бактерионосителей.

Энтерококки интенсивно размножаются в изделиях из фарша, пудингах, кремах и др. При массивном накоплении в пище вызывают ослизнение продукта и неприятный привкус.

У заболевших наблюдаются диарея, лихорадка, реже тошнота и рвота.

Пищевые токсикоинфекции могут вызываться также споро- образующей анаэробной палочкой перфрингенс (Clostridium perfringens).

Стоит отметить, что основная роль в возникновении пищевых токсикоинфекций принадлежит Clostridium perfringens типа А.

Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор, устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры данных палочек выдерживают длительное кипячение (до 6 часов).

Местом пребывания перфрингенс часто будет кишечник травоядных животных. По϶ᴛᴏму наиболее частой причиной заболевания бывают консервированное мясо, а также мясные колбасные и кулинарные изделия и др.

Уместно отметить, что опасность могут представлять мясные изделия в вакуумной упаковке, студни, блюда с подливами и соусами. Отмечается обсемененность палочками перфрингенс муки, круп, специй, зелени.

При длительном хранении готовой пищи в тепле споры могут прорасти и в продукте быстро накопится значительное количество живых микроорганизмов.

Токсикоинфекция, вызванная перфрингенс, имеет инкубационный период 6-24 ч и протекает достаточно легко. В некᴏᴛᴏᴩых случаях (при серотипе С) возникает некротический энтерит, кᴏᴛᴏᴩый может закончиться смертельным исходом.

Спорообразующие аэробные бактерии цереус (Bacillus cereus) могут являться причиной пищевых токсикоинфекций. Стоит заметить, что они широко распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах.

Пищевые отравления возникают после употребления некачественных мясных, рыбных, молочных продуктов и блюд, куда палочки вносятся в виде спор с мукой, крахмалом, специями.

Изменения органолептических ϲʙᴏйств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдаются.

Токсикоинфекция цереусной природы возникает через 6-15 ч после употребления блюда, содержащего в 1 г более 104 микробных клеток. Заболевание протекает как диарея без рвоты и повышения температуры и характеризуется легким течением.

Рвотная форма отравления токсином цереусной природы относится к токсикозам, имеет короткий инкубационный период (0,5-6 ч) и сопровождается тошнотой и рвотой. Причиной отравления будут картофельное пюре, отварные макароны, салаты, пудинги, блюда с соусом.

Парагемолитический вибрион (V. parahaemolyticus) обитает в морской воде и вызывает пищевые токсикоинфекции при употреблении недостаточно термически обработанных морских продуктов, чаще всего рыбы.

Стоит сказать, длительно сохраняется в данных продуктах при низких температурах, выдерживает вяление и копчение. При 100°С вибрионы быстро погибают.

Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Причиной токсикоинфекций могут стать продукты и блюда, массивно обсемененные бактериями клебсиелла, гафния, псевдомонас и др.

Профилактика токсикоинфекций

Профилактика токсикоинфекций базируется на многообразных мероприятиях, кᴏᴛᴏᴩые можно объединить в три основные группы:

Мероприятия, направленные на предупреждение инфицирования пищевых продуктов и пищи:

  • выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и ϲʙᴏевременное лечение работников, больных дисбактериозами;
  • снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;
  • строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекции оборудования, инвентаря и посуды;
  • исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
  • соблюдение правил механической обработки продуктов.

Мероприятия, направленные на обеспечение условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов в продуктах:

  • хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 °С;
  • реализация готовой пищи при температуре выше 65 °С, холодных закусок — ниже 14 °С;
  • строгое соблюдение сроков реализации продукции;
  • хранение и реализация консервов в ϲᴏᴏᴛʙᴇᴛϲᴛʙии с правилами.

Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганизмов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эффективной термической обработки пищевых продуктов:

  • тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достижения полной кулинарной готовности (85 °С — для птицы и натуральных мясных изделий, 90 °С — для рубленых изделий из котлетной массы);
  • повторная тепловая обработка при изготовлении некᴏᴛᴏᴩых холодных блюд (студни, заливные), мясной или ливерной начинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т. п., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вносятся условно патогенные микроорганизмы.

Источник: http://xn--80aatn3b3a4e.xn--p1ai/book/5225/308602/%D0%A2%D0%BE%D0%BA%D1%81%D0%B8%D0%BA%D0%BE%D0%B8%D0%BD%D1%84%D0%B5%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8.html

Поделиться:
Нет комментариев

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Все поля обязательны для заполнения.